Υλικά:
* 1 μάτσο σπαράγγια
* 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
* 1 μεγάλο πράσο, κομμένο ροδέλες (λευκό και τρυφερό από το πράσινο στέλεχος)
* 1 σκελίδα σκόρδου
* 2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
* 3-4 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών
* λίγο εστραγκόν
* χυμό από 1 λεμόνι
* 1/3 φλιτζ. γιαούρτι
* αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
* 1 αυγό για κάθε πιάτο
* 1-2 κουταλιές καλό ξύδι
Εκτέλεση:
Από τα σπαράγγια πετάτε μόνο την ξυλώδη τυχόν άκρη, τα κόβετε σε κομμάτια και κρατάτε κατά μέρος τις κορυφές.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα της σούπας ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
Όταν ροδίζουμε λαχανικά, δεν βάζουμε τη φωτιά στο τέρμα: θέλω να ξανθίσουν, όχι ν’ αρπάξουν. Ρίχνω το κρεμμύδι, το πράσο και το σκόρδο για 6-8 λεπτά ώσπου να γίνουν διαφανή.Προσθέτω το στέλεχος των σπαραγγιών κομμένο, όχι τις κορφές τους. Συνεχίζω για λίγα λεπτά ακόμη (5-6) και “σβήνω” με τον καυτό ζωμό λαχανικών που έχω δίπλα, σε κατσαρόλι. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνω τη φωτιά, αρωματίζω με το εστραγκόν και σιγοβράζω για 20-30 λεπτά. Το καπάκι, κλειστό φυσικά.
Παράλληλα ασχολούμαι με τις κορυφές των σπαραγγιών: βάζω σε ένα κατσαρόλι νερό να κοχλάσει, ρίχνω αλάτι και τις βράζω για 2-3 λεπτά, όχι παραπάνω. Στραγγίζω και τις ρίχνω σε παγωμένο νερό ώστε να σταματήσει ο βρασμός τους αλλά και να διατηρηθεί το χλοερό τους χρώμα.
Ετοιμάζω τα ποσέ αυγά: βράζω νερό σε μια απλωτή κατσαρόλα, ρίχνω το ξύδι και, μόλις πάρει βράση στο σημείο της μεγάλης μπουρμπουλήθρας που σχηματίζει ο βρασμός, ρίχνω το αυγό (η όλη διαδικασία γίνεται με ένα ένα αυγό καλύτερα). Με ένα κουτάλι συγκεντρώνω το ασπράδι γύρω από τον κρόκο. Αφήνω για 2-3 λεπτά ώσπου να πήξει καλά το ασπράδι. Βγάζω με τρυπητή κουτάλα και επαναλαμβάνω. (Αν κάνετε συχνά ποσέ αυγά και η τεχνική αυτή σας φαίνεται επίφοβη, υπάρχουν σιλικόνης φορμάκια που κάνουν καλά τη δουλειά).
Πίσω στη σούπα: με το λεγόμενο μπαστούνι ή τον μύλο των λαχανικών την κάνω κρέμα. Της προσθέτω, μέσα στην κατσαρόλα, το γιαούρτι, το χυμό λεμονιού, ρίχνω αλάτι και τρίβω πιπέρι. Την κρατώ σε πολύ χαμηλή φωτιά ώσπου να σερβίρω. Κάθε πιάτο γεμίζει με σούπα γαρνίρεται με κάμποσες κορυφές και έχει διαμάντι-κοτρώνα στο στέμμα της, το ποσαρισμένο αυγό. Επιπλέον πιπέρι στο τραπέζι.
Αναστασία Λαμπρία
